Есть хлеб белый и серый. Это все знают. А есть черный, таким он становится после окрашивания чернилами каракатицы. Именно такой можно отведать в шымкентской пекарне.
Евгения ЕФИМЕНКО
Шымкентские хлебопеки
Любой человек с особенным трепетом относится к хлебу. В традициях разных народов существует неукоснительное правило - на хлеб нельзя наступать, бросать его на землю и перешагивать через него. Также считается дурным тоном ломать хлеб на столе одной рукой. «Хлеб – главный продукт на столе», «Хлеб – всему голова», «Цену кусочка хлеба в голод узнаешь», - гласят пословицы. Да и все мы с детства помним лозунг, который «украшал» все столовые: «Хлеб к обеду в меру бери, хлеб – драгоценность, им не сори».
Печь хлеб — дело благое. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Выпечку едят все, а значит, рынок сбыта обширный. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: он ушел от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и пришел к рынку, при котором производство хлебобулочных изделий лежит на плечах частных предпринимателей. Они и отвечают за свежий и горячий хлеб.
Много таких пекарен и в Шымкенте. Но среди множества хлебопекарен есть и особенные. Где хозяева вкладывают в хлеб не только необходимые ингредиенты, но и душу.
Миразим МИРАХИМОВ - хозяин собственной пекарни. Выпекать хлеб начал практически сразу после окончания школы. Потом работал пять лет в кондитерской в Корее. Многие технологии изготовления хлеба перенял у корейских хлебопеков и привез сюда. Сейчас их активно применяет.
«Мне повезло, я работал с хорошими мастерами, многому у них научился, именно тогда я решил открыть пекарню. Открыть собственное дело не так просто и все-таки, оценив экономические риски, я взялся за реализацию своей мечты. Как любитель натуральных продуктов, начал работать без химикатов, без дрожжей. Сначала дело не особо шло. Положительный результат появился только через несколько лет кропотливого труда», - говорит шымкентский хлебопек.
Белый и черный с чернилами каракатицы
Сегодня пекарня Мирахимова пользуется популярностью у шымкентцев. Люди привыкли к его бездрожжевому хлебу, к выпечке, где маргарина поменьше и той, где совсем нет красителей. Каждый день на этом производстве выпекается 20 видов хлеба. Разбирают быстро.
«Хлеб разный, бездрожжевых выпекаем шесть видов, есть со злаками, без злаков, с разными заквасками - жидкими и твердыми. Люди скучают по советскому нарезному батону, сайкам. Приходят, спрашивают, есть ли такой? Мы стали их тоже печь, разбирают покупатели хорошо. Есть серый, белый. А есть особенный, даже можно сказать экзотический хлеб с добавлением чернил каракатицы. Он сразу привлекает внимание покупателей, так как совершенно черный. Чернила каракатицы – это особая жидкость у моллюска, расположенная в специальном, чернильном мешке в полости тела каракатицы. Моллюск использует их для защиты. Свойства чернил каракатицы были изучены, прежде чем их стали употреблять в кулинарии и кондитерских изделиях. Так в ста граммах продукта содержится около 80 калорий. Из них более 80% составляют белки, около 8% жиры и 4% углеводов. В чернилах, как и в мясе самого моллюска, содержится ряд витаминов, полезных аминокислот, микро, - и макроэлементов, которые полезны для здоровья человека. Они стимулируют обменные процессы, понижают уровень холестерина в организме и оказывают противовоспалительное воздействие. Противопоказанием для употребления чернил каракатицы в пищу является аллергическая реакция на дары моря. Черные булочки, черный хлеб – настоящий тренд многих сезонов, - рассказывает Миразим Миракрамович. - Чернила каракатицы мы заказываем в Корее, нам их присылают».
К слову сказать, чернила каракатицы помогают в лечении таких заболеваний, как герпетические высыпания, геморроидальные изменения и бронхиты, кожные заболевания и нарушение пищеварения.
Широкий ассортимент
В ассортименте пекарни ароматные и такие аппетитные багеты, в специальном расстоечном шкафу поднимается тминный хлеб. Такие шкафы предназначены для успешного протекания завершающего этапа приготовления теста непосредственно к процессу выпекания. Обычно период расстойки занимает немало времени. Шкафы позволяют сократить его до 35 минут. А в отдельной емкости томится тесто для черного бездрожжевого хлеба.
«Покупатели сейчас активно интересуются черным бездрожжевым хлебом, который делается на закваске. Это тоже сейчас очень востребованный хлеб. Если человек оценил хлебобулочное изделие, он уже регулярно возвращается к нам», - говорит мастер.
Согласно исследованиям, около 30 процентов всех покупок люди совершают запланировано, 10 – альтернативно, и 60 – импульсивно. Следовательно, каждому предпринимателю, открывающему собственную торговую точку необходимо сделать так, чтобы товары сами провоцировали посетителя на покупку. Это же возможно лишь при соблюдении всех правил мерчандайзинга. Чтобы повысить продажи в пекарне, владельцу необходимо следовать нескольким простым, но эффективным рекомендациям. Не оставлять полки пустыми. Не стоит также выкладывать товар хаотично, создавать ощущение переполненности и беспорядка. Обязательно должно быть чисто и уютно. В пекарне Мирахимова можно заказать чай, кофе и сразу отведать свежую выпечку. Когда бизнес только начинался, основатель пекарни исходил из чистой математики, он все просчитал. Не полагался на собственные ощущения, а ориентировался исключительно на математическое моделирование.
«Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд. Конкуренция на нашем рынке есть, она, как и везде, жесткая. Сейчас у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую, разнообразную выпечку. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют своей свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты. Мы сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будем прямо на месте. Надо признаться, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может приносить небольшую прибыль, независимо от погоды на улице и влияния кризисов», - отмечает мастер.
В пекарне пекут и торты, они без эмульгаторов и красителей. Все натуральное.
Кадры «печем» сами
«Коллектив набираем из числа учащихся колледжа. Беру тех, кто действительно хочет учиться и творить. Тех, которые любят печь, возиться с тестом и вкладывать душу в свое изделие. Пекарь - профессия творческая, надо быть еще и художником, мастером своего дела. В приготовлении хлеба в течение столетий ничего не изменилось. Расширился только ассортимент. У нас в продаже есть торты, пирожное, пицца, булочки и многое другое. Самое важное качество для пекаря, я думаю, не быть ленивым. Если человек ленивый, то он на качество выпечки не смотрит. Я открою маленький секрет, который знают мастера: дело в том, что тесто всегда чувствует руки пекаря. Оно «живое» и бывает каждый день разным. Если у тебя сегодня плохое настроение, хлеб может не подняться. Если нет настроения, кто-то его испортил, не надо подходить к тесту, оно почувствует это и не получится таким, каким должно быть. Оно плохо идет на контакт с руками, от которых в данный момент исходит отрицательная энергия. Надо пекарю отдохнуть, успокоиться и только потом подходить к тесту», - советует Миразим Миракрамович.
Есть в арсенале мастера рецепты, разработанные им самим. «Люди приходят, говорят слова благодарности, рассказывают, что не остается за столом от нашего хлеба ни крошки, что он не портится. Приятно, когда хвалят труд нашей команды, мы стараемся и хлеб выпекаем с любовью», - говорит хозяин пекарни.
