Это и профессиональный праздник работников данной отрасли, и, конечно же, дань уважения продукту. В этот день чествуют и всех профессионалов, связанных с производством хлеба, и сам хлебушек. К тому же, это ещё один повод привлечь внимание широкой общественности к проблемам голода, нищеты и недоедания в мире. Поэтому традиционно во Всемирный день хлеба во многих странах проходят разнообразные выставки хлебной продукции, встречи кулинаров, пекарей и кондитеров, ярмарки, мастер-классы. А в Шымкенте на пекарей учат в колледже индустрии и сервиса №6.
Одной из ведущих организаций профессионального и технического образования по городу Шымкенту в сфере подготовки специалистов организации питания, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства является колледж индустрии и сервиса №6. Здесь можно изучить хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство. Стать мастером-карамельщиком, мастером по выпечке бисквитов, продавцом, пекарем.
Хлебопекарей в колледже всего одна группа, а это 25 человек. Сюда принимают учащихся после 11 класса средней школы.
«Пекари не только пекут хлеб, работа связана с любым дрожжевым тестом. Это и пироги, и булочки, слоеное дрожжевое тесто, круасаны и так далее. Мастер отвечает за весь процесс: составляет рецептуру, выбирает и смешивает ингредиенты, формирует заготовки, загружает их в печь, контролирует выпекание, проверяет качество готового изделия. Опытный хлебопек умеет приготовить хлеб со сложным составом, разнообразные хлебобулочные изделия, оформить выпечку, знает основы кондитерского ремесла, – рассказывает мастер производственного обучения колледжа индустрии и сервиса №6 Макпал КАРАЕВА. - Сам процесс выпечки хлеба мало чем изменился за многие века. Меняются требования к профессии. На больших хлебозаводах необходимы навыки и умение работать в команде. Сейчас в основном работают малые пекарни, на них важно умение работать самостоятельно, нужен талант, креативность. Труд профессионального пекаря сложен, требует преданности делу. Они должны быть творческими личностями, с умением придумывать новые рецепты. Наши ученики легко работают с заквасками. Бифидо-лактобактериальной, жидкой закваской, жидкой закваской с заваркой, с «откидом» спелого теста, хмелевой закваской. Иногда можно услышать, что печь хлеб - женское дело. Это неправда. У нас в группе пекарей много мальчиков и это хорошо, они великолепно работают с тестом, у них выходит отличная выпечка. Наши учащиеся стараются, стать хорошими мастерами своего дела».
Большинство начинающих хлебопеков узнают секреты мастерства, тесно сотрудничая с опытными пекарями. Большая часть обучения происходит на производстве. Работая в тесном контакте с мастером, заметив, что и как он делает, можно получить новые навыки и умения, говорит педагог. В дополнение, на производстве ученики узнают об отношениях с заказчиками, о специфике малого бизнеса. Уникальность полученной профессии состоит в том, что профессиональные пекари производят широкий спектр продуктов, включая хлеб, торты, пирожные, печенье и пироги. Они работают на пекарнях и в кондитерских цехах, которые производят хлебобулочные изделия в массовом масштабе.
«Профессиональные пекари должны постоянно развивать обширные знания о выпечке для достижения успеха. Те, кто работает в изысканных ресторанах и пекарнях, должны основываться на современных тенденциях выпечки и производстве кондитерских изделий. Самое замечательное в профессии пекаря - это то, что как ни в одной другой, сразу видишь результат своего труда. Проходит несколько часов и из муки и воды получается ароматный, румяный хлеб», - говорит Макпал Нурлыбековна.
Преподаватель третий год готовит студентов на различные конкурсы, откуда они привозят много наград.
«Сейчас мы готовимся к конкурсу «Дело рук». Конкурс «Дело рук» проводится в нашей стране с 2010 года и уже стал уникальным явлением в профессионально-образовательном пространстве. Он служит делу популяризации поварского мастерства, пекарей, способствует обмену опытом, повышению мастерства, налаживанию связей между профессиональными сообществами поваров из Казахстана и других стран. Мы активно готовимся и к WorldSkills Kazakhstan – 2023. В этом году на этом конкурсе у нас будет пять модулей. Модуль - это задание. Будем демонстрировать выпечку круасанов и пирогов. Продемонстрируем хлеб ржаной на закваске. Будет и арт-класс - самый интересный конкурс. Необходимо будет продемонстрировать композицию из теста. В этом году заявлена тема «Карнавал». Каждый день пекарь создает что-то новое и уникальное. Например, наши учащиеся могут экспериментировать с разными ингредиентами и создавать новые рецепты. Важно знать, какие продукты сочетаются друг с другом и как правильно использовать разные инструменты и техники, чтобы получить лучший результат. Такие конкурсы нужны. Для ребят это стимул, уезжаем на чемпионат, приезжаем с победами или медальонами (медальон вручается за 4 место – прим.). После конкурса мы в колледже торжественно встречаем наших победителей. Устраиваем торжественную линейку, аплодируем им. Другие ребята тоже горят желанием съездить на конкурс. Важно участвовать в таких конкурсах еще и для того, чтобы показать свои умения, ведь на конкурс приезжают эксперты, состоявшиеся в своей профессии люди, у которых есть свой бизнес. Они видят, как ребята работают на конкурсе, и часто приглашают потом к себе на работу, а это им дает возможность расти дальше. Все взаимосвязано. Мы гордимся своими учениками. Так, наш студент Александр СМИРНОВ участвовал в шоу «Кондитер» известного российского кондитера Рената Агзамова, где занял первое место. Теперь он пекарь-кондитер. В «Фиркане» главным технологом работает наш Андрей КУРТАНИДЗЕ. Фактически во всех пекарнях наши ученики, и смело могу заявить - они хорошие мастера», - отмечает спикер.
Пекари являются и стражами традиционных рецептов выпечки. Они сохраняют уникальный вековой опыт и передают его будущим поколениям. «Цельнозерновой хлеб считается самым полезным для здоровья среди всех видов хлеба, - пояснила Макпал Нурлыбековна. - В подобных видах хлеба содержатся пищевые волокна и полезные для организма человека витамины. Все знают, что хлеб можно выпекать с помощью хлебопекарных дрожжей, а можно с помощью закваски. Хлеб, который испечен с помощью хлебопекарных дрожжей, называется дрожжевым, а тот, который испечен на закваске – принято называть бездрожжевым».
Доказано, что при употреблении в пищу хлеба на закваске, происходит постепенное поднятие уровня сахара в крови, а не резкое, как при употреблении хлеба обычного. Поэтому такие продукты показаны людям с сахарным диабетом. Они имеют низкое содержание глютена и легче усваиваются, так как тесто подвергается длительной ферментации. Благодаря закваске организм получает больший объем витаминов и минеральных веществ. Ферменты благотворно влияют на состояние пищеварительной системы. Даже сейчас, когда многие придерживаются различных диет, заменяя хлеб низкокалорийными хлебцами, галетным печеньем или сухариками, хлеб все равно остается популярным продуктом. Люди разных национальностей всегда бережно и трепетно относились к хлебу, к своему кормильцу. Ему отводилось самое почетное место на столе, он был и остается символом жизни.
