Хлеб наш насущный дай нам сегодня… Так просят православные люди, обращаясь к Богу в главной молитве. Именно в этой просьбе к Всевышнему заложено истинное значение хлеба для каждого из нас. Ни богатства, ни роскоши, а простого хлеба, который должен быть на столе.
Действительно, хлеб, лепешка, лаваш, баурсаки, маца – это лишь малая толика из того, что в разных странах мира называют хлебом. Веками люди слагали пословицы и поговорки про хлеб, тем самым восславляли и подчеркивали его символизм: «голова», «батюшка», «дар Божий», «кормилец», - такими эпитетами характеризовали в народном творчестве главный продукт на каждом столе. И он на столе главный, как еще говорят, Царь.
Хлебу казахи отводят особое место в питании и очень высоко ценят его, это святая пища. К нему и отношение во всем мире одинаковое. Бросить хлеб на землю – это не просто грех, это все равно, что осквернить труд десятков людей, благодаря которым мы можем купить и поесть такой вкусный и ароматный хлеб. Все же, наверное, помнят, как возвращались домой из магазина с буханкой без корочки, с половиной лепешки, ведь так по пути домой было трудно устоять, чтобы не откусить, отщипнуть кусочек…а потом еще и еще один.
О значимости хлеба в жизни человека говорят и народные традиции. Принято встречать молодоженов на свадьбе хлебом и солью. Жених с невестой не просто по откусанному куску определяют, кто будет главенствовать в семье (тут уж действительно размер ломтя имеет значение), но и с самого начала семейной жизни должны свыкнуться с мыслью, что все теперь, как хлеб, придется делить вместе и радости, и горести. Свадебный каравай с солонкой – это символ доли (общей судьбы рода), при этом сам хлеб отображает хорошую жизнь, а соль – её лишь небольшую горькую составляющую.
Есть, конечно, свои традиции, связанные с хлебом и у казахского народа. По законам степи пища у казахов была неоспоримой гарантией правдивости и честности. Клянущийся держал в руках Коран и съедал кусочек лепешки. Коран – слово божье (кұдай сөзі), а хлеб – священная еда (қасиетті ас). Казахи делили еду на три вида: ак (белая) – молочные продукты, кызыл (красная) – мясные продукты и көк (зеленая) – зелень, овощи и фрукты. Высоко ценя хлеб, они не относили его ни к какому из перечисленных видов.
Даже хлебные крошки казахи не выбрасывали, а отдавали детям, при этом приговаривая: «Кто ест крошки хлеба, тот станет богатым».
По народному поверью казах, отправляющийся в дальний путь, должен съесть кусок хлеба, чтобы вернуться назад. Оставшийся хлеб хранится в доме и доедается по возвращении. Об этой примете никогда забывать нельзя.
Праздник страны
16 октября в Казахстане празднуется День хлеба.
В перечень праздничных дат Республики Казахстан, он был внесен в 2019 году. Хлеб – наиболее значимый и один из самых популярных и любимых продуктов питания. Еще с давних пор у всех народов мира хлеб был в особом почете. А те, кто его производит, всегда пользовались почетом и уважением.
Благодаря труду отечественных аграриев Республика Казахстан обладает значительными зерновыми ресурсами и является ответственным участником продовольственного рынка.
В Казахстане предпринимаются все необходимые действия для увеличения статуса и роли работников АПК в обществе.
А праздничная дата, которая была учреждена в 2019 году постановлением Правительства и призвана укрепить высокий статус зерновой продукции, а также всех причастных к производству хлеба: хлеборобов, мукомолов и пекарей.
В прошлом году по случаю завершения массовой уборки урожая Президент Республики Казахстан Касым-Жомарт Токаев направил письмо с пожеланиями здоровья и процветания отечественным аграриям.
«Благодаря высокому профессионализму, самоотверженности и трудолюбию наших фермеров, агропромышленный комплекс стал надежным гарантом продовольственной безопасности и главной движущей силой экономического развития. Мы создаем Справедливый Казахстан, где все граждане, независимо от места проживания, будут иметь равные возможности для всестороннего развития. Поэтому повышение благосостояния сельских жителей – наша главная задача. Желаю крепкого здоровья и процветания всем аграриям», – подчеркивал Глава государства.
День хлеба отмечают не только в Казахстане. Во многих странах в этот день проходят разнообразные выставки хлебной продукции, встречи кулинаров, пекарей и кондитеров, ярмарки, мастер-классы, народные гулянья, а также бесплатные раздачи хлеба всем нуждающимся, благотворительные акции и многое другое.
Тысячелетия почета
История хлеба насчитывает несколько тысячелетий. Согласно научным исследованиям, первые хлебные изделия возникли около 8 тысяч лет тому назад. Внешне они выглядели как лепешки, готовились из крупы и воды и выпекались на раскаленных камнях. Первый дрожжевой хлеб научились делать в Египте. Уже тогда хлеб считался кормильцем и ассоциировался с солнцем. Древние египтяне очень уважительно относились к хлебу, считая его божественным даром. На письме они обозначали его тем же иероглифом, который придумали для солнца – круг с точкой в середине.
Хлеб на Руси выпекали в печах, а перед тем, как отправить туда пышную заготовку, хозяюшки читали молитвы. У русского народа есть праздники, посвященные хлебу. Один из них называется Третий или Хлебный Спас (Ореховый Спас).
Праздник, связанный с окончанием жатвы, имеет свои традиции. В старину в этот день хлеб освящали в церкви, а потом съедали, деля между домочадцами. Существует и поговорка, посвященная праздничному событию: «Третий Спас – хлеба припас».
Большими мастерами в плане выпечки хлебов считались монахи. Они знали особые секреты приготовления теста, которые хранились в тайне и передавались едва ли не из уст.
Причём в старину белый хлеб употребляли в основном люди из высшего сословия, а чёрный и серый (из-за цвета) хлеб считался едой бедноты. Лишь в 20 веке, узнав о пользе и питательности ржаного и зернового хлеба, он стал пользоваться большей популярностью.
Гость в доме – хлеб на столе
По обычаям казахов хлеб не бросают на землю, не перешагивают через него. На дастархане он занимает особое место. Ломать хлеб одной рукой считается большим грехом. Приглашенным гостям в первую очередь подают хлеб.
Если гости спешат, то помимо основных мясных блюд, им подают угощение, которое называется мыжыма. Это блюдо готовится очень быстро. Хозяйка печет на огне таба нан (каравай).
Особенность этого блюда в том, что для его приготовления используется только домашнее сливочное масло. Только что испеченный хлеб перемешивают с маслом в карыне.
Горячий хлеб, пропитанный сливочным маслом, имеет неповторимый вкус. Знающие люди ценят это блюдо выше, чем мясо, потому что на его приготовление уходит большое количество домашнего масла, и оно по стоимости приравнивается к стоимости заколотого козленка.
Изделия из муки – неотъемлемая часть любого дастархана. Вот лишь несколько рецептов.
ҚИЫҚША
Для қиықша (лоскут) тесто раскатывают и режут на куски различной формы, крупнее, чем на бауырсаки в середине каждого куска делают небольшие надрезы ножом, жарят в масле, как и бауырсаки.
ШЕЛПЕК
Дрожжевое или пресное тесто очень тонко раскатывают жарят в раскаленном жиру. Получаются мягкие вкусные лепешки. Шелпек готовят во время айта, жертвоприношений, на поминках и в пятницу, читая молитвы по покойным. За дастарханом шелпек в первую очередь подают людям преклонного возраста.
ТАБА НАН
Раньше казахи пекли из пшеничной муки на горячих углях «таба нан» — каравай. Тесто выкладывали на сковороду и большим пальцем продавливали в нем отверстия для того, чтобы тесто не поднималось, не подгорало и хорошо пропеклось. Круглый каравай аккуратно резали ломтями и ставили на дастархан на самое почетное место.
ТОП
Топ – простое блюдо, которое готовится из цельного или дробленого пшена (талқан) или риса. Для его приготовления крупу отваривают до однородной консистенции и выкладывают в плоскую посуду (табак). Сверху кладут масло. В голодные 1940-1950-е годы в аулах, где выращивали пшено, это блюдо было основной пищей казахов.
БӨРТПЕ
Рис или отбеленное пшено (піскен сөк), предварительно немного отваренные в воде, заливают и доводят до готовности, затем выкладывают в блюдо. В середине бортпе делают углубление, в которое кладут сливочное масло. Блюдо очень вкусное, готовится быстро. Полезно для пожилых людей и детей. Топ и бортпе готовят в основном в земледельческих аулах. Гостям не подают.
ҚАЗАНЖАППА
Казанжаппа – мучное блюдо. Для его приготовления казан нагревают на огне, затем лепешки средней толщины лепят на стенки казана и переворачивают его на горячие угли. После того, как хлеб испечется, его обмазывают маслом или сметаной. Едят горячим.
ЖАРМА
Для получения жармы измельчают обжаренную пшеницу или пшено. Употребляют, перемешивая с молоком, сметаной, маслом или айраном. Очень сытное, калорийное блюдо. Уважаемым гостям не подают, готовят только для семьи.
КҮЛШЕ
Кулше (в некоторых местах называют «токаш») готовят из муки. Для его приготовления замешивают крутое тесто, из которого делают шарики или придают ему продолговатую форму. Затем закапывают в горячие угли. Печется кулше 15-20 минут. Это любимый хлеб детей. Есть поговорка «Хорош тот ребенок, у кого есть кулше».
ТӨҢКЕРМЕ
Төңкерме – блюдо быстрого приготовления, легко усваиваемое организмом. Для приготовления блюда сначала в разогретом казане обжаривают пшеничную муку, затем отдельно – жир или курдюк. В казан с жиром наливают воду, молоко, кладут соль и обжаренную муку. Все тщательно перемешивают. Масса получается густой, мягкой и очень вкусной. Төңкерме перекладывают в плоскую чашу и подают на стол.
НАН САЛМА
Нан салма (нан – тесто, салма – класть). Вкус этого блюда можно попробовать в южных районах Казахстана. Готовят его следующим образом: раскатывают 2-3 тонких пласта теста, как для мяса по-казахски. Взбивают яйца со сливочным маслом и жарят, масла нужно побольше. В казане кипятят воду и варят тесто, затем готовое тесто выкладывается в плоское блюдо, жареные яйца кладут поверх него и заливают маслом. Все это аккуратно перемешивается. Блюдо полезно пожилым людям, так как легко усваивается.
БҮРКЕМЕ
Из свежего творога готовят начинку, выкладывают на раскатанное тесто, края защипывают, сверху обмазывают сливочным маслом, перекладывают на сковороду и пекут на горячих углях.
БАУЫРСАҚ
Древняя национальная еда. Тесто для бауырсаков готовят из пшеничной муки, воды или молока с добавлением дрожжей. Готовое тесто разделывают на жгуты, режут на небольшие кусочки и жарят в масле. Бауырсаки намного вкуснее других изделий из муки, при долгом хранении они не покрываются плесенью. Черствые бауырсаки не теряют своих вкусовых качеств. Их обычно едят, макая в чай или молоко. Бауырсаки – украшение казахского дастархана. Все едят их с большим удовольствием.
ҚҰЙМАҚ
Для приготовления теста в молоко или воду добавляют масло, небольшое количество сахара, муку, полужидкое тесто ложкой выливают на сковороду с кипящим маслом и обжаривают. Получаются тонкие, круглой формы лепешки, которые любят как дети, так и взрослые. Готовится очень быстро и легко усваивается организмом.
