Энтони Бурден
В 2020 году Казахстан произвел 36 тысяч тонн сыра и творога. Для Республики это хороший результат. За последние пять лет производство этого вида продукции в республике выросло на 49 процентов. Но именно это направление наиболее перспективно. Дело в том, что в южном регионе Казахстана всегда преобладало отгонное животноводство, в большей степени ориентированное на производство мяса. И только относительно недавно фермы начали переориентироваться на стойловое содержание коров молочных пород. А это значит, что у сырной отрасли – большое будущее.
Байзак АСЫЛБЕКОВ
Сырных дел мастера
В Шымкенте только одно небольшое предприятие способно перерабатывать в сутки до 25 тонн молока. Директор ТОО «Онтустик Агро ЛТД» Рамазан САТАЕВ рассказал, что его цех производит четыре сорта сыра.
«Наш перерабатывающий цех на рынке более пяти лет. А начинали мы с малого. В первое время брали одну тонну молока и делали брынзу. Сегодня на переработку уже уходит от 20 до 25 тонн молока, которое к нам ежедневно привозят местные фермеры. Сырье не задерживается, оно сразу идет на переработку. Жирность молока должна соответствовать стандарту, не ниже четырех процентов. От этого сильно зависит качество нашей продукции. Чтобы увеличить собственные обороты, мы расширили помещение цеха до двух тысяч квадратных метров, а затем закупили оборудование в Турции. Для этого пришлось брать деньги в кредит. Само оборудование очень качественное и на данный момент остается одним из современных, хотя мы покупали его четыре года назад. В приобретенной нами импортной технике есть такой аппарат как молокоприемник. Он до грамма показывает сколько, например, поступило молока на переработку. Затем весь объем поступает в агрегат под названием «Танкер». Там молоко заквашивается, и дальше оттуда забирается белок, после чего мастера приступают к варке сыра», - рассказывает Рамазан Сатаев.
На предприятии работают от 20 до 25 человек, все зависит от сезона. С мая, когда молочные реки с ферм увеличиваются, приходится добирать рабочих. Ближе к зиме поставки молока в цех уменьшаются.
В данное время здесь производят четыре вида сыра: «Моцарелла», «Голландский», «Адыгейская брынза» и «Сулугуни». На этом производстве работают технологи, которые специально обучались в соседнем Узбекистане. Свою продукцию фирма реализует не только в нашем городе, но и в Алматы, Астане, Атырау, Таразе и Кызылорде. Оптовая цена на «Моцареллу» и «Сулугуни» - 2 400 тенге. А на «Адыгейскую брынзу» и «Голландский сыр» - 2 200 тенге. Всю партию товара оптовые покупатели сами забирают со склада, то есть перевозкой своей продукции здесь не занимаются.
Все натуральное
Сейчас, когда цены повышаются, стоимость местного сыра остается по-прежнему комфортной для покупателя.
«Например, пленка для обертывания готовой продукции повысилась на 15-20%. Но если мы поднимем цену на наш сыр и брынзу, мы рискуем вообще остаться без покупателей, - говорит Р. Сатаев. - Ведь сейчас аналогичные продукты завозят к нам из стран Евразийского Союза по низкой оптовой цене. Но мы знаем, что в отличие от наших сыров, тот же импортный продукт изготавливают в основном из сухого молока. В последнее время конкуренции стало больше, и с этим нам пока приходится не просто. Хотя государство и платит нам по 28 тенге за каждый литр переработанного молока, тем не менее, сырое молоко растет в цене. Но поднимать стоимость готового продукта до желаемого уровня мы все равно не можем, так как спрос на продукцию, производимую в Шымкенте, начнет заметно падать. Ну а компенсировать снижение прибыли реализацией других продуктов с высокой маржой сложно».
Сегодня много говорят о возврате на рынок сухого молока, но такой возврат опасен тем, что сухое молоко начнут завозить из-за рубежа, и многие фермеры в нашей стране просто перестанут тратить деньги на развитие молочного животноводства. Чем это может обернуться для всех нас не трудно догадаться.
«Тут еще один очень интересный момент хочется отметить, - продолжает беседу сыродел. - Я уверен в том, что многие производители просто-напросто начнут добавлять в сырое молоко не просто сухой концентрат, а станут разбавлять все это более дешевыми сухими компонентами молока. Естественно, это будет выгодно производителям, но не потребителям, которые будут платить за такую продукцию, как за натуральное молоко. Это станет большим шагом назад, и будут загублены все средства и усилия, которые государство в последние годы вложило в развитие казахстанского животноводства. Сейчас нужно развивать собственную «молочку», а не уповать на сухое молоко из соседних стран СНГ. Только в этом случае мы будем иметь у себя качественные продукты».
Качественное сырье + современное оборудование
Когда некоторые специалисты предлагают заменить натуральное молоко сухим, то они забывают о самом главном, - что для развития организма, молочная продукция полезна своим белком, необходимыми аминокислотами и углеводами. Более того, молоко является обязательным и необходимым продуктом питания, так как содержит наиболее ценные и легко усвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Немаловажным аспектом, по словам шымкентских сыроделов является и обеспечение и сохранение качества продукции на надлежащем уровне. При использовании натурального молока добиться высокого качества сыра позволяет и технологическое оборудование, привезенное из Турции и из других промышленно развитых стран. В современных условиях казахстанские переработчики имеют возможность работать на таком же оборудовании, как и их зарубежные коллеги. Понятно, что вкус и качество западных сыров все равно будет сильно отличаться от нашего, отечественного, несмотря на то, что изготавливаться они будут на их же оборудовании. Все дело в составе трав, которыми питаются зарубежные буренки. Они отличаются от казахстанских и потому и молоко другое, и готовая продукция. И не факт, что их вкус и качество будут лучше наших. Вот и получается, что у нас есть все возможности для создания качественного, узнаваемого сыра собственных брендов! Нужно просто терпеливо к этому идти. Ведь сама формула успеха состоит из качественного сырья, а оно у нас имеется в избытке.
«Нужно понимать, что в нынешних реалиях, если мы хотим поддерживать качество сыра, то стоит покупать современное оборудование. Оно и будет здесь играть определяющую роль, - говорит Р. Сатаев. - Несмотря на все трудности и проблемы, южный молочный рынок обладает внутренним потенциалом, оставляющий доморощенным производителям возможности для успешного развития. Сейчас очень важно увидеть и занять появляющиеся новые ниши, которые позволяют производителям уверенно развиваться и, возможно, в будущем получить определённую долю рынка. Поэтому в целом производство сыра является перспективным направлением развития».
Это и валюта, и новые рабочие места, и гарантированные поступления налогов в городской бюджет. По мнению предпринимателя, при условии постоянного государственного финансирования казахстанская молочная отрасль вполне может стать привлекательной для инвесторов. Это позволит создавать качественные сыры собственного бренда, которые впоследствии и будут широко котироваться за пределами страны.
