«Путь к сердцу туриста лежит через… желудок». Во всяком случае, так могли бы утверждать сторонники особого вида туризма – гастрономического, при котором путешественник открывает для себя страну через дегустацию блюд аутентичной кухни. Шымкент, разумеется, не остается в стороне, и можно смело утверждать, что Великий Гастрономический Путь пролегает и через наш город. Ведь, по убеждению председателя общественного объединения «Южно-Казахстанская гильдия шеф-поваров», ресторатора Вахтанга Хаджиева, Шымкент – самый «вкусный» город Казахстана, с сильной кулинарной школой. А этот человек знает, о чем говорит, так как знаком изнутри с ресторанной кухней многих городов и стран.
Конкурс как двигатель развития
Мы разговариваем с Вахтангом в зале бара «Pub beer XIII», необычное оформление которого невольно приковывает внимание. Колонны из «снарядных» ящиков, висящие под потолком большие модели самолетов, канаты, портрет Че Гевары на всю стену, манекен матроса в натуральный рост... «Здесь когда-то были белые стены и стандартная мебель, - поясняет Вахтанг. - Но мы с партнером (он же – инвестор) решили стилизовать помещение под настоящий паб. Ведь когда-то на западе такие заведения создавались наспех военными, часто из того, что подворачивалось под руку – лишь бы было где посидеть. А Че Гевара – это культовая фигура, символ внутренней революции, неуспокоенности, ведь в любом деле время от времени необходим революционный взгляд на вещи. В том числе и в кулинарии».
Именно ради поддержания состояния творческой неуспокоенности у местных мастеров высокой кухни, в 2012 году Вахтанг решил, что им всем надо объединиться в гильдию. Сегодня в нее входят 30 шеф-поваров.
«Как я пришел к этой идее? В какой-то момент я стал болеть за нашу общепитовскую кухню. Захотелось помочь талантам продвинуться, чтобы они развивались, фантазировали, чтобы в их работе появилась свобода, вдохновение. Ведь настоящий шеф-повар сродни художнику, - рассуждает Вахтанг. - Мы часто выезжаем на конкурсы, вот недавно завоевали Кубок, а также по две золотых, серебряных и бронзовых медалей на конкурсе, который прошел в Алматы под эгидой международной Ассоциации шеф-поваров – высшей инстанции в кулинарии. На соревнованиях видишь, как работают другие повара, у тебя появляется опыт, расширяется кругозор, формируется мировоззрение.
В основном ездим за свой счет, не просим денег у спонсоров. И я вижу, что все это не зря – за последние годы мы сильно продвинулись вперед. Это подтверждает востребованность наших шеф-поваров, которых приглашают работать в элитные заведения страны. Большая часть лучших поваров Астаны и Алматы – выходцы из нашего города.
Вообще, на мой взгляд, Шымкент - это самая вкусная еда и самое талантливое гостеприимство».
А в планах гильдии шеф-поваров ЮКО – не только участие в конкурсах, но и организация в Шымкенте весной 2017 года выставки, чтоб каждый кулинар смог продемонстрировать свой взгляд на авторскую кухню.
Мясо по-казахски, маленький шашлык, плов, пресная тандырная лепешка и самса – по признанию специалистов, это и есть главные кулинарные бренды нашего города
Наши кулинарные хиты
«Сколько бы банкетов ни приходилось обслуживать – основой основ праздничного стола для наших людей остается все-таки бесбармак (мясо по-казахски), - делится наблюдениями Вахтанг. – Еще один шымкентский бренд, которым славен наш город - маленький шашлык.
Для многих гостей из других городов Казахстана Шымкент – это прежде всего маленький шашлык. Именно его они и заказывают в первую очередь. Можно сказать, это блюдо уже вошло в историю. В некоторых топовых заведениях в Алматы на стенах висят черно-белые фотографии 80-90-х годов, на них изображен шымкентский мастер, который жарит на мангале маленький шашлык. Конечно, и его большой собрат – кавказский – у нас тоже делается, но это не совсем в наших традициях.
Что еще хотят попробовать в Шымкенте приезжие, что вызывает их кулинарный интерес? Плов (особенно славится сайрамский), казы, куырдак из печени и сердца. Кумыс. Из выпечки – тандырная самса (с рубленым мясом) и лепешки (не молочные, а пресные).
А вот иностранцы, которых у нас в городе очень много, помимо вышеперечисленного, порой спрашивают: «У вас ведь есть какое-то интересное оливье?». В их странах под этим словом подразумевается совсем другое блюдо, а не то, к которому привыкли мы. А любой отход от шаблона людям интересен.
К слову, в Шымкенте славится национальной кухней ресторан «Муз Тау» с шеф-поваром – знаменитой тетей Люсей, фигурой почти культовой среди коллег и гурманов. Знатоки говорят: блюда казахской национальной кухни в исполнении тети Люси - настоящие шедевры.
Этника и современность
«Культура питания нуждается в постоянном развитии», - утверждает главный шеф-повар области. Конечно, бесбармак как он есть – вкусен и безупречен, таким и должен оставаться в веках. Но ведь можно сделать новую подачу – например, порционную или слоями, добавить соус из кумыса.
А, скажем, шеф-повар из Алматы, член и казахстанского, и европейского сообщества шеф-поваров, представляющий нашу республику на международной арене, Халмурат Нуриддинов подает асып (колбасу по-казахски) с имбирным соусом.
Еще пример - в некоторых заведениях Шымкента манты делаются не только с мясом, но и с лососем, и с семгой.
По словам Вахтанга, в последнее время многие ведущие шеф-повара берут европейские идеи и адаптируют их на наш лад. К примеру, в салат нисуаз вместо тунца или анчоусов наши повара кладут филе сазана или мясо.
Вообще, сегодня, в век глобализации, кулинарные идеи, благодаря телевидению и соцсетям, подхватываются мгновенно и так же распространяются. Вспомните, как много нового открыл нам в свое время кулинарный гуру Джейми Оливер. А сегодня уже никого не удивишь салатом из курицы с ананасом и виноградными ягодами. Или птицей в меду, запеченной с апельсинами.
«Лично мне нравится есть мясо с джемом, - продолжает Вахтанг. - Ведь делают же плов с мясом, изюмом и курагой. Одно время мы подавали ветчину с медом. Причем люди с удовольствием ели, не зная об этом сочетании».
Собственная гордость
«Деньги не должны быть главной целью работы, на этом далеко не уедешь» - это еще одна максима от Вахтанга. «Если каждый из нас в своем бизнесе будет заботиться о ближнем и делать все, чтобы людям было хорошо, то отбоя не будет от посетителей и от заказов, - считает он. - И еще одно важное условие: мы должны гордиться своей кухней. Ведь, например, итальянцы же возносят свою пасту или лазанью (кстати, чем-то напоминающую мясо по-казахски). Когда речь идет об их национальной еде, итальянцы очень амбициозны, с пафосом произнося названия «паста карбонара», «лазанья». Я говорю им: «Это вкусно, но наш бесбармак – это еще лучше». И, попробовав, они соглашаются. Им вообще по вкусу наша кухня – и мясо по-казахски, и нарын, и лагман.
Побывав в шымкентских ресторанах, бывают приятно удивлены и россияне. Я в свое время работал в заведениях Москвы и могу утверждать, что в плане кухни мы идем в ногу с российской столицей – все, что там появляется нового, быстро внедряется и у нас».
Простор для вариаций
Вахтанг – сторонник авторской кухни. «Мой любимый принцип - приготовь из того что есть, при пустом холодильнике. Кстати, на конкурсах тоже есть номинация – «черный ящик», когда вы не знаете, какие там лежат продукты. Это включает воображение. Может, приготовленное тобой уже и существует, но ты не знал об этом, а потому это – твое собственное ноу-хау. При этом готовить лучше на голодный желудок, тогда и получается шедевр.
Допустим, мой холодильник почти пуст и в нем завалялись лишь подсохший кусок сыра и пачка масла. Тогда я беру муку, делаю тесто, тонко его раскатываю, сверху выкладываю рубленую зелень, добавляю чеснок, немного тертого сыра, масла. А потом тесту придается форма – или роллы, или свернутая трубочка, или еще что-то».
Как тут не вспомнить слова авторов книги «Русская кухня в изгнании» П. Вайля и А. Гениса: «Ни в одном из благородных искусств, включая балет и словесность, нет такого простора для фантазий и вариаций, как в кулинарии. И ни одно из искусств так не располагает к самовыражению. Хорошей кухне свойственен произвол, волюнтаризм, случайность. Другими словами – вдохновение».
«Бывая в гостях, я порой расстраиваюсь – из-за того, что на столах в основном все покупное, заказанное по Интернету, с доставкой на дом. Но это я меньше всего желаю видеть, когда прихожу в гости. Так же как в ресторанах меньше всего хочу увидеть домашнюю кухню», - говорит Вахтанг. А на наш вопрос, где все-таки в Шымкенте можно отведать самое лучшее мясо по-казахски, отвечает коротко: «Дома».
