В Алматы завершился второй международный фестиваль молодой кухни «Делорук Horecos». В нем участвовало более 200 молодых поваров из разных стран мира. С престижного конкурса учащиеся шымкентского колледжа индустрии питания и сервиса привезли семь золотых, две серебряные и четыре бронзовые медали.

Уметь все

Выступать на подобных конкурсах престижно, особенно тем, кто только завтра начнет свою трудовую деятельность, ведь оценивали ребят профессионалы и известные в своем деле люди. Так, в этом году на конкурсе работы учеников судили представители от Шымкента и мастера из других городов - брэнд-шеф повар отеля Canvas А. Конченко, руководитель отдела разработок кондитерского направления компании «Ладушки» Н. Махиянова, глава кондитерского цеха компании «Мадлен-KZ» Р. Юлдашева, шеф-повар производственного департамента Rixos Khadisha В. Сорокина. В мероприятии участвовали представители международного движения SlowFood, «Терра Мадре объединяет людей и континенты» Альянса поваров SlowFood.

«Проведение таких фестивалей повышает значимость профессии повара и кондитера, - говорит заместитель директора по производственной работе шымкентского колледжа индустрии питания и сервиса №6 Марина БЕЛЕЦКАЯ. – К тому же это популяризация ресторанного бизнеса. Участие в таких конкурсах для молодого человека важно, ведь здесь происходит обмен опытом, повышается его мастерство, генерируются новые идеи. Поварское и кондитерское дело - это искусство, создать кулинарный шедевр не просто. На конкурсах есть шанс лично пообщаться с известными рестораторами, управляющими отелей, поварами и кондитерами». 

Шымкентский колледж подготовил на конкурс команды поваров и пекарей по три человека в каждой. Был и конкурс арт-классов. Жюри восхитила композиция из карамели. С этой работой Дильбар Реджиметова заняла первое место.

«Дильбар - мастер производственного обучения, к нам пришла с производства. Нас радует, что готовые специалисты помогают нам в подготовке студентов. В состязаниях по арт-классу было представлено изготовление шоколадных конфет. Сразили мы судей и панно из пищевых продуктов, которое сделали из круп. Благодарственное письмо получили в номинации «Основные ресторанные блюда из гидробионтов (морепродукты. – Прим.)». Были индивидуальные выступления, в том числе по современной казахской кухне. Первое место заняла Шолпан Жуманазар, в итоге в копилке колледжа оказалось семь золотых, две серебряные и четыре бронзовые медали. Мы сделали определенные выводы, например, нужно еще поработать над ресторанными блюдами из морепродуктов. И неважно, что у нас они не особо популярны. Мы должны уметь все!», - улыбается Марина Вячеславовна.

Как попасть на конкурс

Прежде чем принять участие в соревнованиях, студенты готовятся к нему на базе предприятий, отрабатывают рецептуру, калькуляцию. Допускаются на конкурс только авторские работы, потом идет отработка и демонстрация блюд или кулинарных изделий в колледже. Если педагоги утверждают, работа становится конкурсной.

«Состязания в Алматы проходили на базе торгового центра Domillion.  Соперники были сильные, судьи - именитые, и главная задача на старте была не упасть духом. Только Алматы выставил команды из шести колледжей. Мы поддерживали наших студентов, чтобы они не растерялись, выполняя задания. Например, у нас в колледже печное оборудование последнего поколения, а на конкурсе предоставили традиционные, малофункциональные печи. Ребятам было не просто на них работать – нет опыта. Команда поваров, в которую входили Максатбек Гопуржанов, Дастанбек Октамов и Жанеля Сейтбек, заняла первое место. Есть и другой известный международный конкурс - WorldSkills - с национальным этапом. Мы в нем участвуем с 2015 года и всегда привозим награды. А «Делорук» - это как взлетная полоса для тех, кто будет позже отбираться на WorldSkills», - рассказала замдиректора колледжа.

Олимпиада для рабочих рук

«На конкурсе много компетенций, наш колледж обычно берет четыре и успешно выступает, - резюмирует М. Белецкая. - Студенту это дает реализацию профессиональных амбиций, возможность попасть в международный реестр поваров со своим skills-паспортом. Любой предприниматель в мире может зайти в эту базу, и если ему понравился студент и его баллы, ему делают предложение по работе. Так же дело обстоит и с национальным конкурсом, победители попадают в республиканскую базу. Чтобы попасть на конкурс, нужно изучить все профессиональные стандарты - от подготовки рабочего места до презентации готовой продукции. Есть и Hazard Analysis and Critical Control Points - менеджмент безопасности пищевой продукции. Внедрение и поддержание этой системы на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания – обязательное требование. Это повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам».  

Повар - это престижно

Сегодня шеф-повара - это не люди в масках, а публичные личности. Популярность кулинарии как искусства растет, и лучшие шефы превратились в настоящих звезд. Они пишут книги, ведут кулинарные шоу на телевидении, снимают кино и дают интервью. Это отдельная группа лидеров мнений, за жизнями которых следят миллионы. Людей волнует не только то, как взбить белки в густую пену, но и личная жизнь, интересы, победы и поражения своих героев кухни. Вспомните хотя бы Джейми Оливера, британского повара, популяризатора здорового питания и домашней кулинарии, владельца 28 (!) ресторанов по всему миру.

Но вернемся в Шымкент, хотя и он вполне может претендовать на роль ведущего гастрономического кластера страны, ведь туристов привлекает наша восточная кухня, а главное, гостеприимство. 

«Мы проработали с центром занятости вопрос о студенческой практике на производстве, - сообщила педагог. – Многие наши студенты учатся и работают. Центр занятости реализует программу «Молодежная практика», которая дает студентам возможность пройти оплачиваемую стажировку на любом предприятии. Это выгодно и работодателям».

Сейчас в повара больше идут парни, отмечает специалист, а среди кондитеров много девушек. Однако мировое лидерство в кондитерском деле принадлежит мужчинам. 

«В прошлом году мы были в Узбекистане, Кыргызстане, теперь хотим попасть на российский конкурс. Нам интересно посмотреть, как там готовят студентов на производственных базах. После алматинского фестиваля «Делорук» вышла книга «Повара Казахстана», в ней есть имена и наших студентов с их фотографиями и рецептами. Для ребят это стимул».