Историко-культурный комплекс «Шымкала» стал местом проведения гастрофестиваля, организованного Центром обычаев и обрядов управления культуры, развития языков и архивов Шымкента.
Ирина ГАЛУШКО
С древних времен народные традиции, обычаи и обряды служат не просто культурным украшением, но и нерушимым стержнем национальной идентичности. Именно в этих неписаных правилах и ритуалах, передаваемых из поколения в поколение, заключена мудрость предков и духовная связь поколений.
Однако стремительный ритм современной жизни и глобализация приводят к тому, что многие из этих уникальных обрядов, особенно связанные с повседневной культурой и кухней, постепенно уходят из быта. К счастью, есть те, кто не позволяет этому наследию исчезнуть. Именно поэтому такие мероприятия, как гастрономический фестиваль «Дән мен дәм fest», собравший около 700 участников и гостей, приобретают особую значимость.
По словам организаторов, фестиваль призван не только накормить, но и, в первую очередь, напомнить о бесценном наследии, сохраненном в старинных рецептах.
«Мы проводим это мероприятие, чтобы возродить забытые рецепты и традиции, чтобы напомнить о них молодому поколению. В специально приготовленной театральной постановке мы покажем обряды встречи молодой женщины после ее замужества в доме ее родителей, расскажем, как ее встречали в родном ауле, какое главное блюдо подавали ей за праздничным столом, а также то, чем угощали молодого зятя в доме его супруги. Сотрудники нашего Центра обычаев и обрядов проведут мастер-класс по приготовлению различных казахских национальных блюд — тлеу коже, баурсаков, курта, жента, тапанан, жұқпанан и курта, отведать которые смогут все желающие. Мы также пригласили для участия в фестивале учащихся музыкальных школ и творческие коллективы, в том числе коллективы бабушек – «Көркем әжелер», «Айғаным әжелер», «Насыр әжелер», без которых не обходится ни одно праздничное событие. В числе гостей – писатели, блогеры, журналисты, иностранные туристы», — поделилась научный сотрудник Центра обычаев и обрядов Ляззат КАДИРБЕК.
По словам заведующей отделом научно-методического обеспечения Центра обычаев и обрядов Даны МАМЕКОВОЙ, мероприятия по возрождению народных традиций проводятся в Центре регулярно. Но в сердце Шымкента – историко-культурном центре «Шымкала» — впервые.
«Фестиваль организован при поддержке акимата города и управления культуры, развития языков и архивов Шымкента. Помимо театрального представления, выступления творческих коллективов и различных мастер-классов по приготовлению национальных блюд, развернута ярмарка мастеров прикладного искусства, и гости могут не только полюбоваться, но и приобрести на память о фестивале понравившуюся вещь», — сообщила Дана Мамекова.
Возрождение забытых символов
Главным событием гастрономического фестиваля стало возрождение обрядовых блюд, которые сегодня редко встретишь на столе.
«Мы решили напомнить современным казахстанцам о таких забытых блюдах, как үлпершек и өрме төстік, которые сейчас не готовят. Когда-то они имели большое обрядовое значение, но со временем забылись и сейчас мало, кто может его приготовить. Но мы нашли семью, в которой традиция приготовления этих блюд жива до сих пор», — отметила Ляззат Кадирбек.
Мастер по приготовлению национальных блюд Нагима ЖАРЫЛКАСЫМОВА поделилась секретами и значениями этих кулинарных символов:
«Үлпершек — это блюдо для дочки, которая после замужества впервые приехала в родной аул к родителям. Оно готовится из цельного конского сердца и олицетворяет символ материнской любви и тоски. Внутрь сердца мы закладываем нарезанные кусочки казы, жал, жая. Затем сшиваем сердце и варим его два часа. Подаем с овощами. Моя мама готовила это блюдо, и меня научила, хотя сейчас оно и забытое», — поделилась Нагима-апа.
Хорошо знаком ей и рецепт приготовления блюда под названием өрме төстік — это обрядовое блюдо, которое подавалось зятю в знак особого уважения, демонстрируя высокий уровень кулинарного искусства хозяйки.
«Өрме төстік — это блюдо для мужа дочери, выражающее к нему уважение. Его основой является баранья грудинка. Но особенность в том, что грудинка сначала маринуется с солью, перцем и чесноком, сворачивается в рулет, а затем сверху оплетается сеткой, сплетенной из бараньих кишок. Это очень трудоемкий процесс, но плетеная сетка придает блюду уникальный вид и вкус», — добавила Нагима Жарылкасымова.
Құрт, жент и тілеу көже
Фестиваль «Дән мен дәм fest» представил не только высокую кухню прошлого, но и повседневные основы кочевого рациона. Участники могли увидеть, как взбивается масло в кобе и как происходит помол круп в ручной мельнице.
Участница творческого коллектива «Көркем ажелер» Мадина МАШАРИПОВА, поделилась секретами приготовления жента — сладости из пшена.
«Жент — это очень сытное блюдо. Пшено пожарят, потом толкут. После этого добавляется сахар, сливочное или топленое масло, ванилин. Полученную массу перемешивают до однородности и затем формируют из нее десерт. Его можно есть с чаем, как свежим, так и в сушеном виде. Раньше, когда мужчины уходили в поход, им готовили жент с собой. Он не занимает много места, сытный и может храниться месяцами. И когда мы держим пост, он тоже помогает — съедаешь до восхода солнца, и этого хватает на целый день», — поделилась Мадина-апай.
А пока участницы «Көркем ажелер» лепили сладкий жент, на поляне дымились казаны с тілеу көже, баурсаками и тонкими лепешками жұқпанан, готовящимися в раскаленном казане без масла и внешне напоминающие всем известный лаваш.
Как пояснила сотрудница шымкентской городской юношеской библиотеки Алия АШИРОВА, приглашенная на фестиваль в качестве гостьи, в отличие от наурыз-көже, тілеу көже готовится не только в праздники, но и в любое время по желанию семьи.
«Его подают, когда семья хочет выразить пожелание благополучия гостям или родным. Человек, который пьет тілеу көже, должен загадать желание или получить благословение — бата. Это очень питательное блюдо. В моем рецепте обязательно есть кукуруза, пшено, ячмень. Традиционный рецепт имеет мясную составляющую, но в нашей семье мы готовим облегченный вариант – так нам больше нравится. А вот кефир или кислое молоко для көже обязательно», — пояснила Алия Аширова.
Осень всегда была временем сбора урожая и заготовок запасов на зиму. В этот период казахи, выражая благодарность природе за полные амбары, специально готовили тілеу көже, призывая всех к единству и желая благоденствия. Соблюдая этот древний обычай, организаторы «Дән мен дәм fest» также приготовили тілеу көже и угостили им всех гостей фестиваля.
