Роковая психрофила Избранное

Среда, 04 Апрель 2018 04:56 Автор  Опубликовано в Общество Прочитано 707 раз

Мягкое мороженое надо готовить с холодной головой, чистыми руками и… с кипящими молочными котлами.

morojnoe

Вот уже второй раз за последнее время общество задумывается об обратной стороне такой медали, как мораторий на проверку предпринимательской деятельности. С одной стороны, это несомненное благо для развития малого и среднего бизнеса. А с другой - пепел Кемерова до сих пор стучит в наши сердца: ведь пожар в «Зимней вишне» случился отчасти из-за того, что этот ТРЦ последние несколько лет не проверялся.

К издержкам моратория в какой-то степени можно отнести и недавний случай массового отравления мягким мороженым в торговой точке в центре Шымкента. Этот инцидент заставил нас задаться вопросом: как такое вообще могло произойти, на каком этапе производства вкралась роковая ошибка, приведшая к столь печальным последствиям, и можно ли дать правовую оценку данному инциденту?

morojnoe-2«Правовая оценка здесь может быть одна: ненадлежащее исполнение лицами, в данном случае изготовителями мороженого, своих обязанностей и несоблюдения ими правил гигиены, - говорит главный технолог ТОО «Балмуздак», ученый-биохимик Талгат Бакинов. – Если исключить последний фактор, то вспомним, что основа мороженого – молоко, которое, открою секрет, производители холодного десерта не любят кипятить – ведь при тепловой обработке весь жир собирается наверху, его приходится снимать, и в итоге молоко становится менее жирным, а мороженое из него – не таким вкусным. Кроме того, при кипячении у молока может проявиться запах, который не всем по вкусу. Помните, как Буратино из известного детского фильма угадывал присутствие поблизости Мальвины по запаху кипяченого молока, которое девочка с голубыми волосами никогда не употребляла сырым?

По изложенным выше причинам некоторые изготовители не кипятят молоко, уповая на то, что в мощном холодильнике оно не испортится. Вот это и есть драматическое заблуждение. Дело в том, что в молоке могли быть бактерии.

Есть три типа микроорганизмов по их отношению к температурным условиям – термофилы, мезофилы и спихрофилы. Нас интересуют именно последние, развивающиеся в условиях холодильного хранения пищевых продуктов и способные расти при относительно низких температурах, от +10 до -10 градусов по Цельсию. Психрофильные бактерии активно размножаются в продуктах небольшой кислотности, в том числе в молоке, даже при минусовой температуре.

А если предположить, что закупленное в связи с недавними праздниками в больших количествах и не израсходованное молоко хранилось, пусть и в холоде, достаточно долго, то бактерии психрофилы за это время могли размножиться в невероятном количестве.

Вообще, создатели домашнего мороженого часто сокращают число процессов, необходимых при изготовлении этого продукта. Сами посудите, многие ли заморачиваются такими вещами, как пастеризация, гомогенизация, созревание, фризирование, овоскопирование яиц? Все это возможно лишь в условиях большого производства, поэтому заводское или фабричное мороженое в брикетах всегда безопаснее, ведь на заводах есть лаборатории, где все продукты проверяются на качество».