Кухня: МЕСТНЫЕ тренды **Избранное**

****Четверг**, 15 **Октябрь** 2020 13:57** **Автор**  **Опубликовано в** Культура **Прочитано** 571 **раз**

Шымкент продолжает занимать лидирующую позицию по многообразию национальных кухонь и высокому ресторанному сервису

На следующей неделе, 20 октября, свой профессиональный праздник отметят повара и кулинары. В Шымкенте поваров, кулинаров, а также карамельщиков и пекарей готовит колледж №6. Фактически это одно из старейших учебных заведений города – в этом году ему исполнилось 84 года.

Кухня

Кадровый десант
НатальяУ колледжа хорошо налажена связь с объектами бизнеса. Практически все предприятия пищевой индустрии находят свои кадры именно в этом учебном заведении.
«Хотя мы и не вуз, но поступить к нам непросто: конкурс огромный - шесть человек на место, - говорит старший мастер колледжа №6 управления образования города Шымкента Наталья ЖЕКСЕМБАЕВА. - В этом году из-за пандемии мы принимали документы онлайн, но даже при такой системе на одно место приходилось шесть абитуриентов. Выбор делал компьютер, а решал аттестат. Раньше к нам поступало больше девушек, а сейчас в профессию все чаще приходят парни. Когда-то считалось, что стоять у казана - дело исключительно женское. Хотя это очевидное заблуждение, поскольку в профессиональной кулинарии, в «высокой кухне» и ресторанном бизнесе востребованы прежде всего мужские руки. Среди обучающихся поварскому делу почти 90 процентов - это парни. Выбирают они даже кондитерское искусство, чего не было раньше. Город растет, расширяется, и контингент наших студентов увеличивается. Но все равно потребность в кадрах превышает наши возможности, поэтому нам нужно еще одно здание, чтобы готовить больше специалистов. А выпускаем мы поваров, кондитеров, карамельщиков, продавцов, кассиров, специалистов для фабрики «Рахат». Кстати, для нее готовим целую группу, а также обучаем пекарей».
В популярной и любимой горожанами сети «Мадлен» шеф-поваром является выпускник колледжа №6 Алишер Юлдашев; на ключевой позиции по производству в «Фиркане» - тоже выпускник заведения, Сергей Макридин. Немало выпускников колледжа и в сети «Ладушки»: здесь они не только на позициях рядовых кондитеров, но и технологов и заведующих производствами (Р. Усманов, В. Копылов,
А. Кулдашев). У некоторых из них уже есть свои небольшие предприятия. К примеру, Алтынбек Абулхаир возглавляет кулинарное производство сети кофе «Global». Известный в городе бартендер (управляющий баром) Канат Айдаров продвигает культуру кофе. Он повар, но активно принимает участие в создании кейтеринга (это выездное обслуживание гостей). Часто обращаются для обслуживания высоких гостей в Туркестане, где еще мало специалистов в области ресторанного дела и оформления приемов на высоком уровне. Обслуживают их наши повара.

Из виртуала - в реал
Сейчас педагоги колледжа участвуют в проекте «Жас маман». МОН включило заведение в этот проект благодаря активному участию преподавателей и студентов в различных конкурсах, высокому уровню трудо-устройства выпускников. Профильное ведомство предложило и масштабную программу по модернизации учебного оборудования.
«В 2021 году планируется реконструкция нашего здания, - продолжает Наталья Николаевна. - В одном из корпусов не будет кабинетов, а только сплошные лаборатории, которые оснастят по последнему слову техники. Здесь будет и учебный кабинет молекулярной и высокой кухни, а оборудованием обеспечит министерство. На производственной практике ребята видят новые технологии, к примеру, Sous-vide в сети «Ладушки». Это технология низкотемпературного приготовления пищи. При высокой температуре витамины разрушаются, сохранить их можно только при определенном температурном режиме. Если у вас есть вакуматор (электрический прибор, применяемый для упаковки продуктов в полиэтиленовые пакеты с предварительным выкачиванием из них воздуха. – Прим.) и оборудование для Sous-vide, то создать блюдо, в котором сохранены все витамины, можно. Ознакомление с оборудованием обычно проходит в виде презентаций, и нам хочется, чтобы новые девайсы как можно быстрее вошли в наш обиход. «Жас маман» как раз и дает такую возможность».

Повара на все руки
А в престижном движении WorldSkills – конкурсе по повышению статуса и стандартов профессиональной подготовки и квалификации для популяризации рабочих профессий - колледж участвует с 2015 года.
«Мы заявлялись в этом движении в четырех компетенциях - поварское дело, ресторанный сервис, пекарское мастерство и кондитерское дело, - делится мастер. - Наши ребята завоевали две золотые медали: одну в кондитерском деле, одну - в ресторанном сервисе, а также медальон за профессионализм. Медальон - это маленькая медаль, которая дается мастеру, которому не хватило всего одного балла для получения «золота». Среди сильнейших наши ребята были в пекарском деле. Это хороший результат, он был ожидаем, и ребята не подвели. Со студентом Игорем Куриленко мы выезжали на первый международный открытый чемпионат Республики Узбекистан по рабочим профессиям. Это был большой международный WorldSkills, в состязаниях в ресторанном сервисе мы взяли второе место. Сейчас мальчик уже закончил учебу, он получил хорошую закалку, принимал участие в национальном и международном чемпионатах, получил SkillsС - паспорт международного образца. Его имя сейчас известно в мировом профессиональном сообществе, и любая страна может сделать ему выгодное предложение».
Но успехи демонстрируют не только ученики. Увеличилось число экспертов и среди педагогов, сейчас их в колледже уже восемь. Сама Наталья Жексембаева в этом году стала главным национальным экспертом в республике по ресторанному сервису.
В рамках профессионального конкурса «Делорук-2019» мастер производственного обучения Макпал Караева участвовала в номинации «Национальные хлеба народов, живущих в Казахстане». Там она продемонстрировала выпечку хлеба по старинному рецепту и заняла первое место.

Перчинка в деле
Интерес к Казахстану как к туристическому направлению значительно возрос во всем мире, поэтому увеличивается и спектр услуг, предоставляемых местными туроператорами для привлечения путешественников. В Казахстан едут из Германии, Японии, Кореи, Китая, Турции и других стран. Для гостей предлагается ряд маршрутов по всей территории страны. И везде гости спешат познакомиться с уникальной национальной кухней.
«Сейчас в нашей рабочей учебной программе часть уроков проводят на английском языке, - констатирует
Н. Жексембаева. - Мы вводим такие модули, чтобы студент, придя на предприятие, в котором работают привлеченные из-за рубежа специалисты по управлению, не расстерялся. К примеру, в том же Rixos Khadisha Shymkent шеф-повар - иностранец. Это нужно, чтобы поднять имидживые позиции. Когда наши ребята выходят на практику, они владеют спецвокабуляром - словарным запасом, который позволяет общаться с иностранным специалистом».
У поваров есть свой банк данных, где появляется информация о вакансиях. Прежде чем создать рабочие учебные программы, педагоги следят за информацией на этом сайте, а когда видят, что там появились объявления о наборе специалистов, например, итальянской или китайской кухни, то вносят в программу обучения такие разделы, которые охватывают кухни той или иной страны. Одно время так были подготовлены специалисты для кафе «Моцарелла», «Тбилисо», «Кимчи».
«Если раньше были востребованы мастера турецкой, итальянской, грузинской кухни, то в этом году появилась потребность в поварах детской кухни и диетического питания, - отмечает Наталья Николаевна. - Теперь будем изучать этот модуль. Каждый год мы подстраиваемся под рынок и готовим нужных специалистов».
Педагоги регулярно устраивают мастер-классы, приглашая известных поваров из России, Кыргызстана, Узбекистана. Как-то в колледже прошел мастер-класс по рациональному использованию оборудования от специалиста из Новосибирска, опытом делились и сыровары из Грузии.
Выпускников колледжа №6 можно встретить везде, даже в Китае, Германии и Японии. Кто-то уезжают за границу, кто-то успешно работает в Казахстане. В мастерстве наших поваров всегда прослеживается южный темперамент, выражающийся в яркости оформления блюд и использовании разных специй.
Педагоги надеются, что скоро учебное заведение получит новое название, и оно станет колледжем индустрии, питания и сервиса. У педагогов есть задумка - открыть специальности «Организация гостиничного хозяйства» и «Туризм».
«Я желаю всем, кто работает в индустрии туризма и ресторанного дела, профессионального роста, идти вперед и учиться! Если мы хотим в этой сфере двигаться дальше, мы должны познавать новое. Нашим выпускникам желаю успешной карьеры, а тем, кто только начал учиться, чтобы они не пожалели о том, что однажды пришли в наш колледж», - с улыбкой говорит эксперт.
Шымкентских поваров по праву считают людьми искусства, ведь они создают настоящие шедевры кулинарии, переосмысливают традиции, вносят тренды в национальную кухню.

 

**Другие материалы в этой категории:** « Возвращение в ОФЛАЙН Код к душе ЧИТАТЕЛЯ »