Улпершек для дочери: в колледже №6 возрождают старинные кулинарные рецепты
В последнее время интерес к Казахстану как к туристскому направлению значительно возрос во всем мире, и, соответственно, из года в год увеличивается спектр услуг, предоставляемых местными туроператорами для привлечения большего количества путешественников. В Казахстан едут туристы из Германии, Англии, Японии, Кореи, Китая, Турции. В стране представлены для гостей практически все существующие виды туризма - познавательный, развлекательный, этнический, экологический. Для туристов предлагается ряд маршрутов по всей территории страны. И везде гости спешат познакомиться с уникальной кухней. Специалистов, которые будут угощать гостей города, готовят в колледже №6.
Все кухни мира
«У нас обучаются 900 студентов, из них около 600 – будущие повара, - говорит старший мастер колледжа Наталья Жексембаева. - На третьем курсе, когда ребята подходят к финишу обучения, они изучают иностранную и национальную кухню, в том числе кухню народов СНГ, а также итальянскую, китайскую, турецкую, то есть кухню тех народов, которые чаще других бывают у нас в стране. Это было предложено нашими работодателями. Шымкент стал мегаполисом, поэтому индустрия туризма развивается очень активно. У нас имеется туристический хаб, есть индустрия питания и сервиса. Нам необходимо ориентироваться на тех туристов, которые будут к нам прибывать, уметь организовать систему питания».
Педагоги регулярно устраивают мастер-классы, приглашая известных поваров из России, Кыргызстана, Узбекистана. Так, недавно в колледже прошел мастер-класс по рациональному использованию оборудования от специалиста из Новосибирска, опытом делились и сыровары, приехавшие из Грузии.
«Мы не отстаем от других, это показывают международные соревнования по профессиональному мастерству WorldSkills, где наши ребята неоднократно занимали призовые места, - делится своим мнением о знаниях студентов Н. Жексембаева. - У нас много благодарственных писем от социальных партнеров».
Шесть человек на место
«Хотя мы и не вуз, но поступить к нам непросто: конкурс огромный – шесть человек на место, - улыбается педагог. – Наши выпускники уезжают работать и за пределы страны, но большинство остается в родном городе. И встретить их можно на любом предприятии питания. Некоторые и сами являются их руководителями».
Насколько многонационален южный край, настолько разнолик и состав учеников колледжа.
«Раньше к нам больше поступало девушек, а сейчас в профессию все чаще приходят парни, - дополняет Наталья Николаевна. – Когда-то считалось, что стоять у казана – дело исключительно женское. Хотя это очевидное заблуждение, поскольку в профессиональной кулинарии, в «высокой кухне» и ресторанном бизнесе востребованы прежде всего мужские руки. Сегодня среди обучающихся поварскому делу почти 90 процентов – парни. Выбирают они и кондитерское искусство, чего не было раньше. Наверное, на предпочтение студентов повлияла популярность известного российского кондитера Рената Агзамова, который очаровывает всех своими шедевральными тортами. Сейчас кухни миксуют - казахскую, европейскую, азиатскую. Получается кухня-фьюжн, сочетающая элементы различных кулинарных традиций. Национальный колорит вкупе с модными европейскими тенденциями дает оригинальный результат. Когда проходят международные конкурсы, членам жюри нравится эта особенность при приготовлении блюд. В мастерстве наших поваров, например, всегда прослеживается южный темперамент, выражающийся в особой яркости оформления блюд, использовании разнообразных специй. Бывают блюда европейского стиля, где преобладают пастельные тона. Но для национальной кухни это не подходит - у нас на юге все яркое и просто требует смешения разных цветов».
Сакральный смысл - в каждом блюде
Каждое блюдо казахской кухни заключает в себе глубокие мировоззренческие и социальные смыслы. Будучи кочевниками, многие блюда казахи готовили впрок. Поэтому основой являются заготовки, которые делались накануне переезда из одного кочевья на другое. Но, помимо прагматичных функций, каждое блюдо несло в себе смысловую нагрузку: оно было ориентировано на объединение рода, сплочение семьи и передачу традиций от поколения к поколению.
«Практически во всех обрядовых блюдах традиционной казахской кухни было зашифровано послание, - объясняет Наталья Николаевна. - Есть целая серия блюд, которая связывает только женщин, служа проявлением материнской, дочерней, сестринской любви. Есть серия, связывающая только мужчин. И таких «гендерно маркированных» рецептов немало».
Матери готовили своим дочерям үлпершек: в его основе сердце - его мясо самое нежное. В Западном Казахстане это блюдо готовили из сердца лошади, а в южных регионах – из сердца барана. Сердце начиняли деликатесными частями туши – жая и казы, которые перед этими томили в домашней сметане.
«Улпершек - символ неисчерпаемой материнской любви, - рассказывает моя собеседница. - Согласно традициям, вышедшая замуж дочь не могла навещать родителей в течение года. Спустя положенный срок, мать отправляла к дочери сыновей, чтобы проведать ее и узнать, как она живет. Именно тогда она и отправляла дочери үлпершек как материнское благословение».
А вот в западных регионах это блюдо нередко готовила свекровь для своей келін (невестки). Невестку встречали с келін табағы (блюдо невестки), главным украшением которого служил үлпершек. Тем самым свекровь сообщала, что готова встретить келін как родную дочь, холить и лелеять ее так же, как в отчем доме.
Возрождают в колледже и старинные рецепты. К примеру, в рамках профессионального конкурса «Делорук-2019» мастер производственного обучения Макпал Караева приняла участие в номинации «Национальные хлеба народов, живущих в Казахстане». Она продемонстрировала выпечку хлеба по старинным рецептам и заняла первое место.
Сегодня казахстанский повар – не только популяризатор аутентичной казахской кухни. Это человек искусства, который создает настоящие шедевры кулинарии, переосмысливая традиции и истоки национальной кухни и творчески интерпретируя их в соответствии с современными трендами. Педагоги колледжа уверены: гостям со всего мира их подопечные смогут рассказать своими кулинарными изысками о традициях страны.
